煲煮要足时，使鸭酥烂而不散，鸭香溶汤中，汤清澈不浑浊。

        前几次试，结果都不尽如人意。

        苦瓜更是顽劣，刀在她手里显得格外沉重，切的片厚薄不均，厚的像鞋底，薄的几乎透明，完全达不到要求。

        荷叶汤的时机和方式是难。

        她鼓起勇气，指着本上的记录，小声但清晰地说：“陈师傅，苏总，我记录时好像发现一个规律……纹路特别清晰、凸起饱满、起来实的那几批苦瓜，就算用同样的时间和盐度理，最后的苦涩好像也稍微柔和一些，回甘也更明显一。

        荷叶冬瓜薏米老鸭汤的挑战同样不小。

        不是苦瓜的苦味抢了所有风，就是荷叶香气似有若无，或者鸡发柴。

        午两，厨房度过了午市最繁忙的时段，短暂的休整。

        苏浩泽每次都会亲自品尝失败的成品，仔细分析问题所在，与陈厨低声交，然后果断令。

        老鸭焯后的香、薏米浸泡后的谷香、冬瓜的清淡、药材的微苦，与苦瓜荷叶的清新气息交织在一起，形成了奇妙又复杂的味。

        每种方式带来的风味层次截然不同。

        枯燥却至关重要的基本功训练再次开始。

        苦瓜理是首要难关。

        第一次新品正式试制，在厨房一角专门清理的区域行。

        他的冷静和准判断，让艾米大为震撼。

        包括苦涩度、脆度、回甘度，工作繁琐细致，不容有错。

        “一锅，火候降低一成，时间延长一分钟。”

        蒸制时的火候更是关键：火候过大过急，荷叶容易蒸烂，清香变为闷熟的草腥味；火候太小，香气激发不足，荷叶如同虚设。

        太松，香气逸散，风味不足。

        清洗荷叶、将预理好的苦瓜片厚薄大致分类、记录每次试验的参数。

        鸡片的腌制方比例需要反复调试，蒸制时间要确到秒，多一分则老，少一分则生。

        盐渍冰镇的时间需要确到分钟。

        艾米负责记录每次试验的盐分度、冰镇时间和试吃后的反馈。

        时间短了，苦味残留过多，冲击力太；时间长了，苦瓜失去脆，变得烂，营养风味也失严重。

        太紧，蒸汽难以渗透，材不易熟。

        艾米翻看着自己这些天记录得密密麻麻的本，上面详细记载了每一批苦瓜的产地、外观、理参数和最终。

        汗很快浸湿了她的额发。

她手里像个不听话的孩，不是撕破了边，就是扯断了梗。

        艾米深一气，空气中混合着苦瓜的微涩、荷叶的清芬和泥土的气息，让她浮躁的心渐渐沉静来。

        陈厨在一旁抱着胳膊看着，没有促，只是在她动作明显错误时声纠正：“手腕发力，用手腕的巧劲，不是用胳膊的死力气。刀要稳，靠的是手，觉刀的走势，不是靠睛死死盯着，越盯越慌。”

        她明白，那个关于“苦尽甘来”的绝妙创意，最终需要靠这无数个准、枯燥、重复的基础动作来实现。

        突然，她想起陈厨第一天早上说的“纹路清晰的苦瓜苦味纯正回甘好”。

        苏浩泽提前安排好了工作，亲自坐镇。

        好的想法与味之间，隔着一名为“基本功”的鸿沟。

        需要反复尝试，找到既能提取荷叶清香，又不让汤发暗、味发涩的最佳平衡。

        荷叶香气如何完是关键。

        鸡的度是的保障。

        厨房里，各种材的气息更加郁。

        看着辛辛苦苦理好的材变成不合格的“试验品”被倒掉，艾米心疼不已，也深刻会到华国人所说的“失之毫厘，谬以千里”的真正义。

        在一次关于“如何稳定控制苦瓜苦味”的讨论中，大家纠结于盐渍时间是否要因批次不同而微调。

        陈厨主理，艾米被允许在旁观察学习，并负责一些辅助工作。

        焯要彻底，去除血和腥味。

        “调整盐渍时间，减少三十秒。”

        还是中途放，短暂煲煮？亦或是锅前放，像泡茶一样“沏”清香？

        荷叶包裹鸡片和苦瓜的松紧度大有讲究。

        “荷叶包裹再松半指。”

        老鸭的理是汤品醇厚的基础。

        是开始时就和冬瓜薏米老鸭一同锅，慢火煲香气？