用焯的话，会导致排骨外侧分的直接被煮到半熟。这样一来，原本藏在组织深的污就被的表面封住了。

        这是因为焯也是一种“炖制”

        这时，把大盆里的倒掉，再把盆里的排骨盛起来，放在大锅里，开始焯这一环节。

        这井的平面也不算低。用容一舀就能舀起，不用特意把用绳绑着的桶放去再打。对黎锦与阿诚来说，这种程度的井已经足够用了。

        “刚宰杀的，是否都不太净这一，阿诚不太清楚。”阿诚说，“但是，阿诚常常看到，在卖间隙的时候，贩会用‘刮刀’在上面刮呢。想必是为了清洁，如果阿诚的猜想没错的话，刚宰杀的也就是这种卫生程度吧。”

        黎锦就先和阿诚舀了许多，倒在大盆里。

        算啦，这也真的不是阿诚的错嘛。

        在黎锦醒来之前，阿诚好像就已经接收好了那些送来的排骨。

        毕竟，剁骨，需要专用的刀。而黎锦这边是没有准备的。

        如果是需要自己改刀才能上桌的那种整扇排骨，当就麻烦多了。

        “有间饭庄”后面的院里，也有一井。

        浸泡排骨的期间，架起一准备好的大锅。锅里加足够的，再火烧起来。

        大盆里的脏倒掉之后，还要往里重新装净的新，备用。

        这让黎锦安心了一些。

        原本浸泡排骨的，随便找个地方倒掉就可以了。这很脏，没有什么利用价值。

        它的井，看起来没有“紫竹小院”里的井大，但尚算净清澈。

        当锅里的渐渐烧开的时候，就把煮来的浮沫污不停地往外撇去。

        给排骨这种东西焯，一定要用冷。

        能避开这种麻烦的话，就真是太好了。

        这些排骨，已经被贩剁成了小块。是那种直接炖熟后上桌、不需要改刀也可以的那种形状。

        看到这么多堆积的排骨，今天还是第一次。

        先把排骨都泡在中，加了很多盐和碱再静置一段时间。

        “这只是很普通的卫生程度啦。”阿诚说，“如果是在贩那里卖的话，还会用‘刮刀’之类的东西给客人刮一刮脏东西。排骨的量这么大，又是直接送货过来的，不可能额外理得那么净的啦。”

整得飞快，而黎锦的心态却是没那么快转变……黎锦猛然想到这一，心又不由得变得复杂了起来。

        只有用冷焯，里的污才会渐渐被煮来，起到清洁的目的。

        “卫生状况还好吧，看起来是基本上正常的。”阿诚说，“咱们自己先尽量清洗一吧。”

        “而且，也不怎么净……”黎锦轻微地抱怨，“虽然不是特别脏啦，但比我想象中又要脏一。”

        那可是很麻烦的事。

        对黎锦来说，当无论什么计划之外的事，都会让她到麻烦、心烦意乱。

        如果送来的是没有剁开的那种排骨的话，就要临时去买一把特制刀了。

        醒来的黎锦，也认识到了这一。

        “是啊。”阿诚说，“确实多的。”

        “好多……”阿诚让黎锦查看确认的时候，她不由得吓了一。

        “所以……贩那里的看起来很净的原因，竟然是用‘刮刀’给刮过的结果吗？”黎锦觉得很新奇，说，“刚宰杀的，本来也是这样不太净的吗？如果是正常现象的话，我就不抱怨了。”

        “这样啊……那就算了。”黎锦，平静地说，“我会抱怨，也是因为担心他们送来的排骨质量可疑而已……既然阿诚你认为这是正常的，那我就不了。”